Adam Opel commence à produire des machines à coudre en 1862. Un an plus tard, il déplace son atelier dans une ancienne étable à Rüsselsheim en Allemagne, mais très vite, ces locaux deviennent trop petits. En 1868, Opel construit une usine à Rüsselsheim, dans laquelle il se met à fabriquer aussi des vélos à partir de 1886.
Après la mort d’Opel, ses fils Fritz et Wilhelm Opel se tournent vers la construction automobile et achètent en 1899 l'usine d’automobiles de Friedrich Lutzmann, maître serrurier de la cour. Avec lui, ils construisent cette même année leur première voiture, l’Opel Patent Motor Car, System Lutzmann, capable d’atteindre une vitesse de 20 km/h pour une puissance de 3,5 ch. En 1902, Opel présente sa première construction, le modèle 10/12ch, en 1909 l’Opel 4/8ch est lancée sur le marché, c’est un véhicule peu cher destiné à la classe moyenne et connu aujourd’hui sous le nom de « voiture de médecin ».
Lors de la première guerre mondiale, Opel produit avant tout des voitures particulières. En 1924, Opel est le premier constructeur automobile à introduire le montage à la chaîne en Europe et sort l'Opel 4/12 ch. En 1928 la voiture de luxe huit cylindres « Regent » est commercialisée; Opel devient le constructeur allemand le plus important, avec plus de 37% de part de marché. En raison de la crise économique mondiale 1929, Opel traverse une phase difficile mais trouve dans la General Motors Corporation un partenaire fort qui reprend la majorité des actions de la société Adam Opel AG. En 1935, Opel présente son modèle Olympia, puis un an après la Kadett. À la fin des années 1930, la gamme des voitures Opel s'enrichit des modèles Admiral et Kapitän.
Pendant la seconde guerre mondiale, Opel produit des voitures particulières, des trains d’atterrissage et des pièces de réacteur. En 1944, la moitié de l'usine de Rüsselsheim (proche de Francfort) est détruite et il ne reste pratiquement plus rien de l’usine située dans le Brandebourg, dans l’est de l’Allemagne. Trois ans après, Opel reprend la production de voitures particulières avec l'Olympia et la Kapitän. En 1950, l’usine de Rüsselsheim est complètement reconstruite et les affaires reprennent. Dans les années 1960 sortent entre autres la Rekord, la nouvelle Kadett, la voiture de luxe Kapitän, l’Admiral et la Diplomat, la Commodore A ainsi que l’Opel GT, légendaire voiture de sport qui fit sensation avec ses phares rétractables. En 1970, Opel présente l’Ascona et sa version coupé, la Manta ; ces deux véhicules seront remplacés par les modèles Ascona B et Manta B en 1975.
Les nouveaux modèles phares de l’entreprise sont à partir de 1977 la Senator et l’Opel Monza coupé. En 1982, la citadine Corsa est lancée sur le marché, suivie de l’Omega et de la Vectra qui succède à l’Ascona (1986 et 1988). Dans les années 1990, le tout terrain Frontera fait son apparition ainsi que la Tigra et le monospace compact Zafira. La Kadett est remplacée par l’Astra en 1991 (puis Astra 2 en 1998 et Astra 3 fin 2009). La Speedster, un bolide de sport deux places, fait sensation en 2001 ; c’est une construction légère basée sur la Lotus Elise. Enfin, l’Antara, cousin du Chevrolet Captiva, a été lancé en 2006 (il remplace le Frontera) et les Insigna berline et break (tourer) ont remplacé les Vectra en 2008.
L'usine d'origine, Rüsselsheim, emploie toujours à elle seule 18 300 personnes.
En Grande-Bretagne, les modèles d’Opel sont commercialisés sous la marque de sa filiale Vauxhall, qui avait été reprise par General Motors dès 1925 et qui ne développe plus ses propres modèles ; en Australie, les modèles Opel sont vendus sous le nom de Holden. De nombreux modèles Opel sont commercialisés en dehors de l'Europe sous le nom d'autres marques de GM, comme la Corsa par exemple. Cette marque s’appelle par exemple Chevrolet au Brésil, ou encore Buick en Chine.
La marque à l’éclair, qui existe depuis 1964, propose actuellement les modèles suivants : le minispace Agila, les compactes Corsa et Astra (berline, break, twin top et coupé GTC), les monospaces Meriva et Zafira, la familiale Insigna (berline et break), le 4x4 Antara et le ludospace Combo Tour.
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